Pasteurização do leite: foram as descobertas de Pasteur em vão?

Pasteurização do leite: foram as descobertas de Pasteur em vão?

Sandro Reis | Grupo EXTRAIR

Um dos grandes cientistas do século XIX, Louis Pasteur pode ser considerado um dos principais fundadores e criadores da Microbiologia.

Grande inventor que desenvolveu um processo que, por merecimento, veio de seu nome, conhecido como pasteurização, e que, até hoje, é amplamente utilizado pelas indústrias de transformação e não somente pelas de leite e vinho, como na época que criou. Mas, mesmo ainda sendo amplamente utilizado pelo ramo alimentício, após quase 200 anos, ainda gera discussões, principalmente, no setor lácteo.

O que é a pasteurização do leite

A pasteurização do leite se baseia na realização de um tratamento térmico no leite, com o objetivo de destruir alguns microrganismos causadores de doenças e de eliminar parte da flora microbiana do leite.

Com retorno pelo interesse do consumidores pelos produtos ditos “artesanais”, micro e pequenas empresas vêm tentando a todo custo produzir, principalmente queijos, sem a pasteurização do leite. Diante dessa situação, uma pergunta que devemos fazer é:

Será que temos regiões com a total certeza de que são livres de problemas sanitários que possam ser liberadas de fabricar seus produtos sem a necessidade de pasteurização do leite?

Ou será que estamos diante de um modismo, mas que está totalmente relacionado às questões preocupantes de Saúde Pública?

O certo é que não podemos gerar dúvidas por processos desenvolvidos e testados há anos pela ciência. E, neste sentido, podemos relatar casos de produção e comercialização de queijos famosos de uma determinada região do Brasil considerados “artesanais” e que foram temas de algumas investigações científicas que evidenciaram a contaminação microbiológica dos mesmos, gerando riscos à saúde de quem os consomem.

O fato é de que precisamos discutir muito estas questões, relacionando o desenvolvimento de pequenos produtores de leite com a fabricação de produtos sem a pasteurização da matéria-prima.

O principal fator levado em consideração é a agregação de valor ao produto, que não está explícita (considerando que um produto “artesanal” atualmente tem sempre um valor de comercialização maior em relação ao convencional), sendo substituída pela alegação de que um produto lácteo fabricado com leite pasteurizado perde algumas de suas propriedades físico-químicas benéficas à saúde humana, além das questões sensoriais

Exemplos mundiais sobre a pasteurização do leite

Tomando como exemplo os países desenvolvidos, como os Estados Unidos da América, que possuem maior vigor na fiscalização do processamento e comercialização de produtos lácteos, verificamos que mesmo o leite “GRADE A” produzidos por eles, com alto grau de controle de qualidade do leite, mesmo assim é exigida a sua pasteurização, como também é exigida nas leis brasileiras.

pasteurização do leite

LEITE “GRADE A” PRODUZIDO EM FAZENDA NO SUL DA FLÓRIDA – EUA (Detalhe: Ingredientes: leite integral pasteurizado e homogeneizado)

pasteurização do leite

MUSSARELA PRODUZIDA COM LEITE “GRADE A” EM FAZENDA NO SUL DA FLÓRIDA – EUA

Ainda assim acreditamos que é necessária a criação de leis mais rígidas atreladas à fiscalização atuante para que possamos sim, ter produtos ditos “artesanais” mas que não gerem riscos à saúde do consumidor.

Para que isso aconteça, acreditamos que devemos partir do pré-requisito de que toda a matéria prima deva ser pasteurizada, já que nossa atividade leiteira é desorganizada.

Além disso, nossas fronteiras estaduais e municipais são abandonadas quando consideramos o contexto sanitário do rebanho, o que mina o interesse de isolar toda uma região para fabricar produtos lácteos “artesanais” “livres” de qualquer contaminação microbiológica que cause danos à saúde humana.

SOBRE O AUTOR

Sandro Reis é engenheiro Agrônomo e de segurança do trabalho, especialista em Gestão do Agronegócio, Especialista em Produção de Ruminantes, Mestre em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal – UFF e Estudante de Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal – UFF.Participou de um programa de treinamento através da University of Florida, em fazendas leiteiras da Flórida durante um ano. Atualmente é Consultor técnico autônomo, do SEBRAE-RJ e SEBRAE-ES, proprietário da empresa GRUPO EXTRAIR – GESTÃO DE PROJETOS E NEGÓCIOS, atendendo indústrias de alimentos nos estados do RJ, ES e MG.

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